Receta de pastel de merluza

Un clásico familiar muy donostiarra. O por lo menos eso me lo parece y ya es una receta vintage… El pastel de merluza ha estado presente en las barras de los bares de Donostia en forma de pintxo, en la carta de muchos restaurantes y como no, en las mesas de muchas de las reuniones familiares. Es una receta sencilla en principio, la única parte más laboriosa es la de desmigar el pescado para evitar espinitas traicioneras. Por lo demás, batidora, un recipiente y horno.

No sé si te pasará a tí, pero muchos de los platos que cocino en casa me traen a la memoria a una persona. Quién me enseñó la receta, con quién la preparé o la ocasión en la que la probé por primera vez. Ésta tiene mucho de lo primero y la persona que me enseñó a cocinarlo está en mi memoria y en mi cocina muy a menudo. Por eso me encanta prepararla en ocasiones especiales, porque el evento empieza desde el momento en que me pongo el mandil. (Al final del post te cuento la historia de «Mi Jili»)

RECETA DE PASTEL DE MERLUZA

Ingredientes:

• 1/2 kilo de merluza congelada (o cualquier otro pescado, el de cabracho queda de muerte)
• 6 huevos
• 1 paquete pequeño de nata (250ml.)
• Tomate concentrado (1-2 cucharadas soperas)
• Coñac
• Pimienta blanca
• Sal

– Necesitarás un molde alargado para el pastel y otro más grande para el ponerlo al baño María –

Preparación:

Descongela el pescado en agua con sal, si tienes un puerro y una zanahoria a mano, añádelo al agua para dar sabor. Una vez que está descongelado, retirar, dejar enfriar y desmígalo con atención para eliminar cualquier espina.

Calentar el horno a 220º («horno a tope» tengo apuntado en la receta)

Bate los huevos, la nata, el tomate concentrado, añadiendo a la mezcla un chorlito de cognac, sal y la pimienta blanca (si quieres más color/sabor añade más tomate concentrado, si no lo tienes, puedes sustituirlo por tomate frito, si es casero, mejor).

Añadir a la mezcla el pescado desmigado, puedes darle un poquito con la batidora para deshacerlo más (esto va por gustos, así como la cantidad de pescado, hay quienes le añaden más o menos)

Verter en el molde la mezcla. Y colocar el molde sobre una fuente más grande con agua (al baño María). Introducir en el horno 45-50 minutos aproximadamente (si se oscurece la parte de arriba, tápalo con un papel de aluminio). Sabrás que está hecho si al introducir un palito éste sale seco, sin masa pegada.

Variaciones:

Puedes hacer lo mismo sustituyendo el pescado por verduras cocidas, colocas una capa de la mezcla de huevo-nata, unas zanahorias, otra capa de líquido, espárragos verdes… y así hasta terminar (recuerdo haberlo probado con bróculi o coliflor. ¡La versión de puerros y gambas es mundial!

Presentación:

Se puede servir en pintxo con un poquito de mayonesa o salsa rosa y una gambita por encima. O emplatado individual con lechuguita y mayonesa o así al centro, con pancito tostado y ensaladota, no está nada mal.

Y «mi Jili»… La cocinera del restaurante de mis abuelos, que después continuó mi madre y en el que me crié. Se llamaba Juli, pero de pequeñita, cuando yo hablaba con lengua de trapo le bauticé como Jili y así se quedó. Suena raro pero a ella le encantaba. Entraba la primera en su cocina. Ponía sus cintas de rancheras a todo trapo y nos despertaba a ritmo de mariachis (vivíamos justo encima de la cocina). Así ya podía empezar. Podíamos empezar, porque con ella hice mis primeros pinitos en la cocina.

Así que ahora, cuando me dispongo a preparar alguno de sus platos, especialmente los más difíciles, me pongo rancheras para que me dé suerte. Como esta receta, que ella misma me dictó por teléfono cuando yo vivía en Alemania. Según mi cuaderno de recetas, el 24 de mayo de 2001. Toma receta vintage…

¡A disfrutarla en muy buena compañía!