Salmón Gravadlax – Receta de El Atlas Comestible de Mina Holland

Ya conoces mi afición por la cocina, esa deliciosa excusa para sentarnos alrededor de una mesa a compartir momentos, risas, historias… La excusa de hoy es un delicioso salmón gravadlax. Los que me seguís por Instagram visteis mi descubrimiento gastroliterario de El Atlas Comestible de Mina Holland (Roca Editorial), una auténtica joya si además de la cocina, te gusta viajar.

Es una especie de viaje por la historia y tradición gastronómica de diferentes culturas, preciosamente narrado, como si tuvieras a la autora en tu cocina tomando un vinito y contando sus viajes. Sencillamente. Te lo súper recomiendo, además que la mayoría de las recetas son muy sencillas.

Uno de los destinos de este viaje literario es Escandinavia, donde nos encontramos con una de las grandes recetas suecas que, también te diré, de no verla tan sencillamente descrita en este libro, no sé si me hubiese atrevido: Salmón Gravadlax. El mismo día en que leí la receta cené en uno de mis locales favoritos en San Sebastián, el Gerlads Bar, y oh casualidad, tenían Gravadlax en la carta. Parece que todos los caminos me llevaban a él. Nada podía salir mal…

Dice Mina Holland en su libro: “Probar a hacer esta receta típicamente escandinava para servirla como entrante en pequeños bocados de pan de masa madre a modo de canapé y asistid con vuestros propios ojos a la transformación de un humilde salmón”. 

¡Pues nada allá vamos! (Eso sí, importante escoger los mejores ingredientes en tu proveedor de confianza.)

Receta de salmón Gravadlax por Mina Holland (10-15 comensales)

PARA EL SALMÓN:

• 1 lomo de salmón entero, sin raspas y cortado en dos filetes
• 1 cda. de pimienta blanca en grano
• 2 cdas. de cilantro en grano
• 100g. de azúcar moreno de caña
• 100 g. de sal de roca
• 90 g. de eneldo

PARA LA MARINADA DE ENELDO

• 45g de eneldo
• 3 cdas. de aceite vegetal
• 3 cdas. de vino blanco
• 3 cdas. de azúcar moreno de cala
• 3 cdas. de mostaza francesa
• sal marina

PREPARACIÓN:

1. Una vez comprobado que no quedan raspas en el salmón, colocarlo con la piel hacia abajo en una fuente. Poner los granos de pimienta y el cilantro en un mortero y majar con el azúcar y la sal. Picar la mitad del eneldo y frotar con fuerza en la parte carnosa del pescado. Untar a continuación el majado de especias por encima.
2. Poner un filete encima de otro de modo que la mezcla de especias y el eneldo quede en el centro. Untar lo que hay quedado de mezcla por las partes de carne que miran hacia afuera, envolver después el pescado en plástico de cocina, apretándolo bien, y colocarlo en una fuente o una bandeja de horno. Refrigerar 48 horas.
3. Para hacer la salsa basta con mezclar todos los ingredientes.
4. Al cabo de un par de días, retirar el plástico de cocina del pescado, desechar el líquido de la mezcla y secar bien. Signe Johansen recomienda presionar el eneldo fresco que queda sobre la parte de la piel de cada filete, pero sin llegar a desmenuzar el pescado. A continuación cortar cada filete en láminas finas, en diagonas. Servir sobre pan de centeno o masa madres con un chorreón de la salsa por encima.

Como ves, una receta perfecta para una cenit de picoteo. Buenísima excusa para hacer un repasín a la agenda y reunirse con esos amigos y amigas que hace tiempo que no ves… ¿Ring-ring?